〔主料辅料〕
净鲶鱼肉300 克
盐7 克
水发海米30 克
味精0.3 克
水发冬菇75 克
姜末5 克
肉末100 克
香油30 克
韭黄50 克
干淀粉75 克
香菜30 克
酱油10 克
紫菜10 克
料酒20 克
鸡油30 克
〔烹制方法〕
1.将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末合在一起，加香油、姜末、盐、酱
袖调制成馅。
2.鱼肉用刀剁成细茸，在案子上摔上劲，用于淀粉作扑面，揪成20 个剂
子，用小擀杖擀成饺子皮，包入肉馅，封口捏成鸡冠形。
3.锅内加水烧开，放入饺子，用中火煮熟捞放汤盘内。
4.锅内另加鸡汤750 克烧开，加盐、酱油、味精、料酒、淋鸡油，浇入汤盆饺子内，放香菜、
紫菜即成。
〔工艺关键〕
盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水1～2 次，熟透出锅，质地鲜嫩。
〔风味特点〕
“鱼皮饺子”用黄河鲶鱼为原料，此菜汤清味鲜，饺嫩爽口，是兰州地区传统佳肴。